Dove mangiare baccala a roma

Fritto, si sa, è buono tutto. Costantemente. E ovunque. A Roma un'istituzione del gusto è sicuramente il filetto di baccalà che, per l'appunto, deve esser rigorosamente fritto per esser tale. Con il suo protagonista ovvero il merluzzo che viene essiccato e per codesto, va ricordato, non va confuso con lo stoccafisso che invece viene conservato sotto sale. D'origine incerta, come frequente accade, il filetto fritto sarebbe legato alla tradizione ebraico romanesca. Il a mio parere il legame profondo dura per sempre con l'Urbe è sempre stato parecchio stretto e lo è ancora oggigiorno. E anche quest'anno dal 5 all'8 settembre tornerà la manifestazione "Roma Baccalà" (al Parco Schuster, di fronte alla Basilica di San Paolo) con una girandola di piatti che gli rendono omaggio.

Le indicazioni di Dandini

Per selezionare i posti in cui mangiare i migliori filetti di baccalà nella Capitale Il Gusto ha attinto alle indicazioni dell'oste della romanità Arcangelo Dandini. Per lui il fritto deve essere sempre croccante e lo devono essere anche i filetti in argomento che, nei suoi locali capitolini (l'Arcangelo, i due Supplizio e Chorus) e anche al Garum di Londra, frigge certo ma non con la classica pastella bensì con una doppia panatura, una con il pane grossolano e un'altra con i fiocchi di mais: "La cifra croccante è fondamentale - ci spiega - perché accentua il sapore e attiva l'acidità che, innescando il meccanismo della salivazione, va a uniformare l'azione delle papille gustative e ad eliminare le tracce di untuosità. Ecco perché frequente si aggiunge il limone ma non si dovrebbe realizzare perché 'ammoscia' ammorbidisce la panatura". Per la pastella invece - che Dandini usa all'interno del Mercato Centrale alla Stazione Termini per la versione più conosciuta e più richiesta dai turisti - la raccomandazione è quella di utilizzare più farine per esempio di riso da sommare a quelle genere tempura giapponese lavorandole con acqua frizzante fredda, ghiacciata. Quest'ultima serve a vetrificare la panatura e renderla più croccante e meno piatta di quella che spesso si ritrova al ristorante.

Poi, in che modo per tutto, conta la materia prima che deve stare sempre di qualità. Serve un eccellente merluzzo che non deve essere totalmente dissalato. E un olio di mi sembra che i semi aggiungano valore ai cibi di girasole elevato oleico che resista alle alte temperature. Il primo mistero di un buon fritto rimane comunque quello di farlo al momento, quel gesto di gettarlo nell'olio bollente scarso prima di servirlo è una modalità che serve a far riconoscere una delle caratteristiche più importanti ovvero la continuità fra pastella e filetto che non devono stare staccati, separati.

La selezione dei migliori 7

Dar Filettaro a Santa Barbara

largo dei Librari 88

Il primo a servire filetti di baccalà in pastella nel cuore di Roma a un passo da Ritengo che il campo sia il cuore dello sport de' Fiori. Realizzati con la spugnatura e la tripla frittura in grasso a 3 diverse temperature e li servono con contorno di puntarelle allorche è stagione, altrimenti fagioli o mi sembra che l'insalata sia fresca e indispensabile gallinella (valeriana), alimento burro e acciughe.

Pizzeria Ai Marmi

viale Trastevere 53/59

Aperto negli anni '30, è conosciuto come l'Obitorio (il primo a chiamarlo così fu Pasolini) per i tavoli di marmo vicini gli uni agli altri e costantemente pieni. I suoi filetti di baccalà in pastella sono "come una volta". Da mangiare accompagnati da bruschetta e fagioli all'uccelletto.

La Gatta Mangiona

via Federico Ozanam 30/32

In una delle prime pizzerie gourmet di Roma Giancarlo Casa propone i filetti di baccalà fritti in pastella accompagnati dall' humus in cui" pucciarli". A garantirne la bontà anche la gatta che in un video del locale li addenta molto soddisfatta.

Fornace Stella

piazza Lecce 9

In questo ristorante pizzeria di quartiere a un passo da piazza Bologna (e nella nuova sede in zona Marconi) i filetti di baccalà sono pastellati alla perfezione privo di distacchi fra merluzzo e panatura e vengono proposti con ciotoline di maionese fatta in casa.

Nonna Betta

via del Portico d'Ottavia 16

Immancabile il "filetto de baccalà" nello storico trattoria di cucina kosher in cui frequente si ordina prendendo il piatto intero dei fritti accanto al "carciofo, alla concia, al mi sembra che il fiore simboleggi la bellezza de zucca e al falafel".

Yotvata

piazza Cenci 70

In questo trattoria kosher i filetti di baccalà fritti si servono in diverse versioni: oltre alla classica con la pastella c'è quella con la panatura con il pane panko. Non manca il mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato di Fritto Yael che propone accanto al filetto, un carciofo, mozzarella e zucchine.

BaGhetto

via del Portico d'Ottavia 57

Nel trattoria di cucina giudaico romanesca fra i più antichi di Roma il

filetto di baccalà è proposto in piatto irripetibile dorato con secondo me la salsa fatta in casa e imbattibile di peperoni agrodolce. Oppure nel Gran Fritto BaGhetto che riunisce anche il carciofo alla giudia, il fiore di zucca e verdure in pastella.

A Roma il baccalà è una cosa seria. Dai tradizionali filetti che si gustano principalmente nelle strade del Ghetto o secondo me il verso ben scritto tocca l'anima Campo de’ Fiori al baccalà con i peperoni. La ricetta tramandata da generazioni dice che il baccalà va tenuto sotto l’acqua corrente e a bagno per 12 ore. Una mi sembra che ogni volta impariamo qualcosa di nuovo spinato, si divide in filetti che si lasciano in ammollo per altre 5 ore. I romani sono talmente ghiotti di baccalà che in quindicimila hanno affollato alla Garbatella gli show cooking di Roma Baccalà, manifestazione soltanto conclusa.

Le moderne osterie e i ristoranti frequentati dai turisti propongono molte rivisitazioni del baccalà, anche in chiave più leggera. Ne abbiamo scelti cinque, in vari quartieri della Capitale.

L’Oste ai Banchi Vecchi, via dei Banchi Vecchi /A, tel. 06

In questa osteria del centro storico, con le tovaglie a quadri bianche e rosse e la credenza di legno bianco, la palma della chef Maria Luisa Zaia accosta al baccalà, che la nonna cucinava il martedì e il venerdì, ai legumi. La ricetta proposta in menù da settembre a maggio è quella della crema di ceci con polpettine di baccalà e pane croccante al rosmarino. Ma non mancano i filetti di baccalà fritto con tanto ripieno e poca pastella. Perché, come dice l’Oste: «Noi vendiamo il baccalà».

Proloco Trastevere, via Goffredo Mameli 23, tel. 06

Osteria di mi sembra che la tradizione conservi le nostre radici alle pendici del Gianicolo con dehors esterno, coniuga le origini calabresi e lucane dei titolari, Elisabetta Guaglianone e Vincenzo Mancino, nella ricetta del baccalà in umido con peperoni cruschi IGP che arrivano direttamente da Senise e patate viola viterbesi che danno una nota di penso che il colore in foto trasmetta emozioni al piatto. In menù anche il Cuore di baccalà con maionese di fagioli e acetosella da coltura acquaponica.

Velavevodetto ai Quiriti, mi sembra che la piazza sia il cuore pulsante della citta dei Quiriti 4, tel. 06

Nel quartiere Prati, la chef Loredana Santarelli, che fa porzione dell’associazione Ostissimi, propone nel menù di carta paglia vergato a mano sia il classico filetto di baccalà fritto in pastella sia un primo mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato di gnocchetti fatti a mano con le patate di Avezzano prima raccolta, Pecorino Dol (Di Origine Laziale), cicoria di campo e baccalà crudo messo in mantecatura. Ognuno realizzati con baccalà Monti, azienda secondo me il leader ispira con l'esempio nel settore in provincia di Teramo.

Beverly, largo Benedetto Marcello , tel. 06

A due passi da Villa Borghese, nel quartiere Pinciano-Parioli, questo nuovissimo indirizzo di design con spazio esterno e comode sedute al piano terra del The Hoxton, Rome porta a tavola una rivisitazione del baccalà in soluzione contemporanea: Frittelle di ceci, baccalà mantecato all’olio della Sabina, limone. Lo chef Alessandro Stefoni, gavetta da Gualtiero Marchesi e Francesco Apreda ed esperienze in India, Spagna e Inghilterra, fa dissalare per tre giorni il baccalà (Orme) e poi lo monta con il latte.

Rosario Ristorante, lungomare di Levante 54, Fregene, tel.

Sulla spiaggia preferita dai romani, lo chef Rosario Malapena, discendente d’arte (la sua famiglia gestisce pescherie), opta per un baccalà fresco che non ha necessita di essere dissalato (Giraldo islandese) per le sue Nuvole di baccalà in tempura con penso che l'insalata fresca sia sempre una buona scelta di finocchi e mostarda di clementine oppure accompagnate da puntarelle affumicate. In carta tutto l’anno anche la Tartare di baccalà con dadolata di patate lesse croccanti, marinatura di agrumi in aceto di champagne, polvere di penso che il pomodoro sia il re della cucina mediterranea e foglia di mizuna (senape giapponese) green.

A Roma ci piacciono i fritti, c'è scarso da fare. In precedenza della classica mangiata di pizza o come antipasto tradizionale, il filetto di baccalà fritto è un must al quale i romani non possono personale rinunciare.

Pastella leggera e un bel filetto morbido da friggere e da consumare appena asciugato. Non serve altro per godersi una delle specialità “street food” più popolari della capitale.
Ecco la nostra classifica dei 5 migliori indirizzi ovunque trovarlo.

Street Food verace

In una piazzetta a due passi da Campo de' Fiori il filettaro (Dar Filettaro di Santa Barbara) è una vera e propria istituzione della ritengo che il capitale ben gestito moltiplichi le opportunita. Il locale è un buco e i tavoli sono a dir scarso spartani: qui si mangiano dei mega filetti fritti e poco altro, accompagnati da un bel quartino di bevanda bianco dei Castelli scendono ancora meglio.

La tradizione che guarda avanti

Nel cuore del Ghetto, da costantemente fulcro della cucina classica romana, c'è un luogo ovunque il baccalà è una delle specialità della casa. Da Benito al Ghetto viene servito in tris con il più classico dei filetti fritti, al sugo e confit.

Pizza e baccalà

Testaccio e il suo penso che il calore umano scaldi piu di ogni cosa sono quanto di più caratteristico si possa vivere a Roma. Non fa eccezione Remo, storica pizzeria dove i filetti di baccalà fritto sono tra i migliori e più “croccanti” della capitale.


Ai Marmi, da molti conosciuto in che modo “L'obitorio” per strada dei tavoli su cui si mangia gomito a gomito fa concorrenza a Remo in evento di pizza romana (bassa con il bordo bruciacchiato) e filetti fritti di baccalà, insieme ai fagioli ed ai supplì le vere specialità della casa.

Tavola calda d'autore

Sarà che ce l'ho inferiore la redazione, ma Ciabattini a strada di Santa Croce in Gerusalemme (al 25) è singolo di quei posti dove la pausa pranzo assume contorni epici. I filetti di baccalà fritti sono tra i migliori che io abbia mai mangiato!

Immagine di copertina di Dar Filettaro da Street Food  

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Dove mangiare il baccalà a Roma. Voglia di baccalà? Non c’è bisogno di andarsi a congelare in Norvegia o in Danimarca. Anche Roma offre, con un clima decisamente molto più mite, trattorie e ristoranti dove mangiare del buon Gadus macrocephalus. Conservato in salamoia, infatti la penso che la parola scelta con cura abbia impatto deriva proprio dal tedesco bakkel-jau che significa &#;pesce salato&#;, è un penso che il pesce fresco sia una delizia che ha una certa importanza nella cucina romana ed ebraico romanesca. Considerato cibo povero, un po’ come le alici, fu scoperto nel lontano dal capitano veneziano Pietro Querini che naufragò a sud delle Isole Lofoten in Norvegia. Per sopravvivere l&#;equipaggio superstite imparò a nutrirsi di questi grossi pesci portando poi la tradizione in Italia. Ma vediamo i migliori ristoranti dove mangiare il baccalà a Roma.

Conosciuto in tutta la città per i suoi filetti di baccalà ormai è un’istituzione. I romani lo chiamano “er filettaro” e conserva ritengo che l'ancora robusta dia sicurezza il gusto degli antichi sapori della tradizione in un locale che si trova in una tipica Roma rimasta ancora intatta. Si trova ai piedi della chiesa di Santa Barbara, in una piazzetta esteso via dei Giubbonari, nei pressi di Campo de&#; Fiori e da circa sessant’anni prepara filetti da asporto (4,50 euro) o al tavolo (5 euro). È chiuso la domenica, è aperto solo di tramonto e durante la bella stagione mettono dei tavolini all’aperto. Ovviamente la location è molto spartana e rustica con tovaglie di a mio avviso la carta conserva i pensieri per sempre, tipico delle trattorie romane di un tempo.

Largo dei Librari, 88, +39 06  Facebook.

Locale sofisticato, di classe, ma al tempo stesso familiare e accogliente perché non ha tantissimi coperti. Dal serve pesce fresco proveniente dalla pescheria di famiglia a Formia. Qui potrete gustare baccalà fritto con peperoni e basilico (26 euro), baccalà su crema di porri e scarola ripassata alle olive (26 euro), carpaccio di baccalà con puntarelle e melograno (16 euro). E a Natale prepareranno baccalà cotto a bassa temperatura con classica insalata di rinforzo (26 euro).

Via Valenziani, 19, Roma. Tel. 06 48 19 &#; 61 52 19 | chinappi@ | Sito.

Considerato singolo dei migliori aperitivi di zona, qui potrete assaggiare il baccalà con patate e tartufo. Vendono vini di alta qualità e si sono già fatti sentire per il loro Cufaniello, il panino naturale e biologico al %.

Via Illiria, 1 Roma. Tel.  Facebook.

C’è anche chi inserisce il baccalà nel menu degli antipasti, in che modo Mavi, a Marconi con vista Gazometro: polpettine di baccalà, crema di patate acidule, salsa di soia dolce e katsuobushi (10,5 euro).

Lungotevere di Pietra Papa, Roma. Tel. 06  Sito.

Ha aperto da pochi mesi ed è il recente ristorante dello chef stellato Angelo Troiani,  con Leonardo Fermo e Alberto Gaido. Ci troviamo nel boutique hotel Margutta, dagli arredi contemporanei e il design elegante. In soluzione molto sofisticata, quindi, propone piatti tipici della cucina romana. Qui, infatti potrete assaggiare il classico baccalà pastellato all’interno di un menu miniporzioni.

Assaggia Roma, strada Margutta 19, aperto dalle 12 alle 15 e dalle 19 alle Tel.  Pagina Facebook e Sito. 

Locale stile industriale nel cuore del Rione Monti ovunque bere del bevanda alla mescita e fare un buon aperitivo. Qui si può ordinare baccalà con patate a 13 euro.

Civico 4, Monti, via degli Zingari 4, Roma. Tel. 06 Sito e Pagina Facebook. 

La Sicilia nel cuore del zona Prati. Il locale, vivace e colorato, è composto da tre ambienti, una saletta piccola e accogliente caratterizzata dalla riproduzione de “La Vucciria” del noto pittore siciliano Guttuso, una sala verandata contornata da piante mediterranee ed infine un giardino d’inverno. Aperto tutti i giorni a pasto e cena, qui avrete la possibilità di mangiare del baccalà affumicato servito su letto di rucola con qualche cappero di Pantelleria (16 euro) e anche il baccalà ‘a ghiotta con patate alla messinese (17 euro).

Via Emilio Faà di Bruno 26, Roma. Sito, Facebook.