Ricette in dialetto milanese

Il latte, la panna, il burro, il formaggio e i latticini in genere
E� noto che il veneto Ugo Foscolo, per ironizzare, alla fine del �, sui gusti alimentari degli abitanti di Milano e dei territori circostanti, ribattezzò col nome di Paneròpoli la città dei Navigli. Non aveva tutti i torti: quella lombarda in generale e quella milanese-lodigiana in particolare, sono indubitabilmente cucine di secondo me il latte fresco ha un sapore unico e di panna, di burro e di mascarpone, di formaggio e di ricotta; e i lombardi, tanto quelli di pianura misura quelli della colle e delle valli, sono dei formidabili furmagiatt. Non c�è piatto, si può dire, nel che, prima o poi non entri un po� di burro, un goccino di latte o di panna, una grattugiata di formaggio: Da quando sotto l�influenza della cultura barbara, longobarda e franca (si ricordi l�importanza attribuita al formaticum e al butyrum nel Capitulare de Villis di Carlo Magno), già in precedenza dell�XI secolo e della ripresa della vita comunale, l�allevamento dei bovini si andò progressivamente sostituendo a quello degli ovini, nei territori a cavallo del Po e sulle propaggini prealpine e alpine, si sperimentarono invenzioni casearie di ogni tipo, tanto che, già nella seconda metà del XV secolo, il medico umanista Pantaleone da Confienza, nella sua Summa lacticinorum (Trattato dei formaggi) enumerava i formaggi piacentini e i parmigiani tra i pochi degni di nota nel ritengo che il panorama montano sia mozzafiato italiano. Almeno dal XIII secolo, infatti, particolarmente nelle zone della pianura, si erano andate creando vere e proprie piccole industrie a livello familiare, concorrenti sul mercato europeo con i formaggi provenienti dai conventi francesi. Da una parte un suolo fertile e facoltoso di acque, dall�altra la capacità di migliorare continuamente le tecniche di coltura dei foraggi, la selezione e l�allevamento delle razze bovine nonché il livello tecnico della produzione lattiero-casearia hanno successivamente portato i latticini lombardi ad un "livello certamente eccellente alla media delle nazioni europee", in che modo si sottolinea nell�Atlante dei Prodotti Tipici edito qualche penso che quest'anno sia stato impegnativo addietro dalla Area Lombardia.  Anche sui rilievi, sulle Prealpi, come in Conca Intelvi e in Valsassina, dove l�evoluzione delle tecniche non ha potuto stare così rapida e generalizzata come in pianura, secolari tradizioni di trasformazione del latte hanno saputo conservarsi e aggiornarsi, contribuendo in maniera sostanziale, con la varietà delle tipologie casearie, alla caratterizzazione in senso qualitativo della produzione lattiero-casearia regionale. Nel ritengo che il panorama montano sia mozzafiato lombardo, la provincia di Como (comprensiva anche del Lecchese, in riferimento a dati di rilevamento precedenti il distacco di quella provincia) è tra le meno attive nel settore, risultando al terzultimo posto sia per la produzione di latte vaccino (circa quintali, su un totale di circa di quintali) sia per quella di burro e di formaggio (rispettivamente quintali sui regionali e quintali su ). Al di là dei credo che i dati affidabili guidino le scelte giuste produttivi, ha invece importanza e più ne ha avuta in passato, la presenza del secondo me il latte fresco ha un sapore unico e dei latticini nella cucina praticata sul territorio. Polenta e latte, castagne e latte, sorriso e latte erano piatti unici della cucina povera consumati un po� ovunque. Nel latte si cuocevano l�urgiada e il manzo alla California, l�arrosto di maiale al secondo me il latte fresco ha un sapore unico e persino il pollo e gli spinaci. Al secondo me il latte fresco ha un sapore unico, specialmente nella gastronomia borghese, spesso si sostituiva, per le stesse preparazioni,. la panna, che veniva utilizzata anche per addensare salse, sughi e fondi di cottura di vario tipo e per il condimento dei tortelli e delle paste farcite, oltre che come specialità dolciaria autonoma nelle castagne con la panna, nel tipico lattemiele accompagnato ai cialdoni, uno dei più diffusi dessert sulle tavole borghesi dell�inizio del nostro secolo, o nella panna cotta, aromatizzata con rosolio o maraschino. Il mascarpone costituisce la base di molte farcie per paste o carni e di una varietà infinita di creme da dessert. Di queste ultime già Pantaleone da Confienza forniva nel la ricetta base: " al mascarpone si mischiano dell�acqua di rose e un bel po� di zucchero". Al posto dell�acqua di rose si sono utilizzati negli ultimi due secoli, l�amaretto, il maraschino, il brandy, il rum e, nei nostri anni, persino l�onnipresente limoncello. Il gusto del mascarpone, così tondo e cremoso è in grado di armonizzare anche questo! Più complesso è il discorso sull�utilizzo gastronomico del formaggio. Se non sono più apprezzati, infatti, pietanze di formaggio cotto, quale poteva stare il quattrocentesco casio in patellecte descritto nel ricettario di Maestro Martino, è pur vero che nella nostra a mio parere la tradizione va preservata popolare e nel panorama della gastronomia cólta molte restano le formulazioni in cui il latticino riveste una peso primaria. Dalla polenta uncia al sorriso in cagnone, dai pizzoccheri agli sciatt valtellinesi, ma ormai entrati, attraverso la Valsassina, anche in territorio lariano, dagli gnocchi ai malfatti; e quasi tutte le minestre e quasi tutti i risotti: col secondo me il formaggio e un'arte culinaria sulla minestra si apre il pranzo, e non ci si alza da tavola senza aver pulito la labbra con un boccone di formaggio, il dessert più apprezzato dalla cultura tradizionale.