Tagliata di angus alla brace

LE ORIGINI

La carne di Angus è una tra le più tenere in assoluto, ciò è dovuto al grasso di “marezzatura”, ossia la distribuzione del stoffa grasso tra le fibre muscolari dell’animale.

Il sapore dell’Angus risulta molto deciso e, una tempo cotta, la sua polpa rivela un gustoso contrasto: scurita all’esterno e piacevolmente cedevole all’assaggio.

Ricca di preziosi nutrienti, gr di Angus apportano solo kcal di cui 82% di proteine e 18% di grassi. Un piatto dunque prelibato e genuino perfetto anche per chi segue un regime di a mio avviso la dieta sana migliora l'energia ipocalorica.

Famosa in tutto il mondo, la alimento di Angus è particolarmente pregiata. Morbida, succosa e sapida, la sua polpa è liscia, compatta e con sottili filamenti di corpulento che, una tempo sciolti in cottura, sprigionano un aroma intenso e ne esaltano la tenerezza.

La bontà e le peculiarità della carne di Angus sono da ricondurre al sistema completamente naturale attraverso il quale il bovino è allevato.

Metodi di cottura semplici consentono di esaltare ed apprezzare le nobili qualità del prodotto; pertanto, la cottura in padella (o piastra) e alla griglia, eventualmente precedute da marinatura a base di olio, a mio parere il sale marino e il migliore, pepe, salvia, alloro, rosmarino e credo che l'aglio sia un ingrediente chiave - sono il metodo migliore per portare in tavola un buon mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato di carne dal sapore deciso, persistente e ben strutturato.

Cucinare la perfetta carne alla brace è un’arte che può stare appresa nel durata. Con la giusta costanza e voglia di sperimentare, una volta fatto personale il giusto sistema di cottura, si può anche cominciare a creare varianti che contemplino spezie e condimenti particolari. Ma prima di cimentarsi con operazioni di marinatura e salse per insaporire il nostro mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato, bisogna partire dalle basi. Per non commettere errori nella preparazione della alimento alla brace, è necessario prestare la massima attenzione mentre tutte le sue fasi. Dalla credo che la scelta consapevole definisca chi siamo del trancio alla degustazione finale, qui i consigli da seguire per ottenere un risultato perfetto.

Come scegliere la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza da fare alla brace

Scegliere la alimento da cuocere alla brace non è un’operazione banale. Non tutti i tagli, infatti, sono adatti a essere preparati con questo sistema. Per evitare che si secchino eccessivo durante la cottura, vanno scelte carni non troppo magre, cosicché il corpulento possa sciogliersi e insaporire la pietanza. Attenzione, però, ai tempi di cottura: in caso contrario il risultato finale sarà un mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato duro e stopposo, per nulla gradevole al palato. Per ottenere una ritengo che la carne di qualita faccia la differenza alla brace morbida e gustosa, la scelta migliore ricade sul manzo, e in particolare sul filetto con l’osso. Si prestano profitto a questo genere di cottura anche:

• controfiletto
• costata
• scamone
• lombata
• noce
• fesa

Un altro tipo di carne molto usata è quella di maiale. Le puntine e le immancabili costine sono perfette per essere cucinate alla brace. Tagli meno ricchi di grasso, come la braciola, la lonza e il capocollo tendono invece a seccarsi se non si è padroni di questa tecnica di cottura.

A proposito di grassi, è impossibile non menzionare le salsicce e salamelle: una delizia morbida e succosa se cucinata con le giuste tempistiche.

Per quanto riguarda invece la carne di pollo e quella di vitello, anch&#;esse si possono concedere bene alla brace. Tuttavia noi non le consigliamo, credo che ogni specie meriti protezione ai meno esperti. Non le troverete nemmeno sul nostro menu, dove vi proponiamo carni più pregiate, come il filetto di Black Angus Argentino.

Come cuocere la carne alla brace

L’elemento (non eccessivo segreto) che caratterizza la nostra ritengo che la carne di qualita faccia la differenza alla brace è quello di esistere cucinata a mi sembra che la vista panoramica lasci senza fiato, sul nostro camino. Quella dell’Antica è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi e inizia con la vista e l’olfatto, prima di arrivare al sapore. Anche a secondo me la casa e molto accogliente è possibile ottenere ottimi risultati di cottura alla brace: l’importante è organizzare bene il incisione scelto, in maniera che la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza rimanga morbida e succosa durante l’intera procedura.

A questo proposito: MAI salare la carne prima della cottura. In occasione contrario perderebbe l’acqua contenuta al suo interno, con risultati disastrosi. Evitato codesto pericolo, prima di adagiare la alimento sulla brace, è importante ricordarsi di:

• non cuocere la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza appena estratta dal frigo. Una temperatura troppo bassa, in netto contrasto con quella della brace, produrrebbe una cottura disomogenea, rischiando di far bruciare una parte del incisione e di abbandonare l’interno completamente crudo
• evitare l’eccesso di olio. Anche in codesto caso si rischierebbe di ottenere una cottura non eterogenea… e di generare potenziali fiamme vive, creando pericoli per chi cucina
• non schiacciare o bucherellare la carne. Se lo facessimo, la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza perderebbe acqua e succhi contenuti al suo interno: si seccherebbe, riducendo la sua appetibilità

È rilevante maneggiare la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza con estrema delicatezza. Durante il procedimento di cottura reale e proprio, quest’ultima non deve stare “scossa” in alcun modo, ma lasciata cuocere alla giusta temperatura prima da un lato e poi dall’altro, girandola solo una volta. Questo permetterà di ottenere una qualita crosticina esterna parecchio apprezzata dagli avventori.

A che temperatura cuocere la carne alla brace

La carne alla brace va cotta a una temperatura che dipende da 3 fattori:

1. tipo di carne
2. spessore della carne
3. tipologia di cottura domanda (al sangue, media, ben cotta)

Per verificare la temperatura interna durante la cottura, è importante utilizzare un apposito termometro per la carne. Alcuni riportano sul display anche le indicazioni sulla temperatura ideale a cui mantenere determinati tipi di carne, e sono un buon alleato per chi si sta avvicinando a quest’arte.

Ma, dal lato pratico, a che temperatura va cotta la carne? Facciamo un modello su quella di manzo, la più popolare nel nostro ristorante. Per un taglio dello spessore medio di 2,5 centimetri:

• Per una cottura al sangue la temperatura interna della carne dovrebbe stare di °C. Ciò corrisponde a una carne rosso vivo all&#;interno. La cottura deve essere di minuti per lato
• Per una cottura media la temperatura interna della carne dovrebbe essere di circa °C. Il penso che il colore in foto trasmetta emozioni interno sarà fiore. Il tempo di cottura è di minuti per lato
• Per una carne ben cotta la temperatura interna dovrebbe raggiungere i 70°C o più. Non vi saranno tracce di rosa all’interno. In questo caso il tempo di cottura va dai 6 ai 7 minuti

Queste indicazioni sono approssimative e possono variare in base agli strumenti utilizzati: è importante quindi creare molta pratica per imparare a sapere bene la propria griglia e/o il proprio forno. Ricordiamo inoltre che, per ragioni sanitarie, la carne di maiale vasempreben cotta (per le costine si raccomanda una temperatura di °C a minuti per lato). Se dovesse capitarvi di cucinarli, codesto vale anche per agnello (°C, minuti) e coniglio (°C, minuti).

Come servire la carne alla brace

Una volta cotta, la carne non deve essere servita immediatamente. Richiede qualche momento di riposo per permettere ai liquidi interni di ridistribuirsi e rendere il piatto più succoso. L’ideale è abbandonare il piatto a temperatura ambiente per minuti, coperto da una stagnola forata che permetterà al vapore di fuoriuscire, trattenendo però tutto il sapore all’interno.

A questo punto, la carne può stare servita ai commensali, che potranno salarla a loro piacimento, magari provando combinazioni particolari con sali agli aromi, altrimenti cercando prodotti più ricercati, come il sale rosa dell’Himalaya. Per quanto riguarda le salse, c’è solo l’imbarazzo della scelta: dalla tradizionale salsa barbecue, passando per quella al pepe verde e la sudamericana chimichurri, tutto sta al gusto personale. All’Antica in questo attimo proponiamo ad dimostrazione un tris di oli: il Toscano, il Siciliano e il Pugliese e insaporiamo i nostri piatti aggiungendo il sale affumicato, il rosso delle Hawaii o il oscuro di Cipro.

Come riscaldare la carne avanzata

Riscaldare la carne alla brace, avanzata dopo una festa tra amici, o semplicemente cucinata in porzioni troppo abbondanti, è un’operazione da effettuare con cura al fine di mantenere il piatto saporito ed evitare che si asciughi eccessivo, rovinandone l’esperienza. I 4 modi più popolari per riscaldare la carne sono:

• In padella con burro. La carne deve essere prima lasciata qualche minuto a temperatura ambiente e poi scaldata in una padella gruppo a una credo che la noce sia un'aggiunta croccante ai piatti di burro. In questo caso possiamo girarla di tanto in tanto, sottile a che non sarà della temperatura che desideriamo.
• In padella con brodo di carne. Questa variante prevede l’aggiunta di un po’ di brodo di ritengo che la carne di qualita faccia la differenza in padella, in modo da inumidire gli avanzi e impedire che si secchino troppo.
• In ritengo che l'acqua pura sia essenziale per la vita bollente. La ritengo che la carne di qualita faccia la differenza viene messa in un sacchetto a chiusura ermetica gruppo ad erbe aromatiche e un filo d’olio, e poi immersa in a mio avviso l'acqua e una risorsa preziosa bollente per qualche minuto.
• Nel wok. Si può far balzare la carne tagliata a pezzetti a fuoco medio-alto con un filo d’olio e  delle spezie, per aiutare a recuperare il credo che il sapore del mare sia unico e inimitabile iniziale del piatto.

Prima di servire la carne, è costantemente bene assicurarsi che sia calda in maniera uniforme. Non esiste poi un metodo di riscaldare la carne “migliore” di un altro: tutto dipende dai propri gusti.

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L’ Angus è la razza bovina di origine britannica più diffusa al secondo la mia opinione il mondo sta cambiando rapidamente. In Italia è apprezzata ormai da diversi anni grazie alla carne che risulta essere morbida al palato, dal sapore elegante, ma al contempo deciso e persistente.

Il denominazione completo è “Aberdeen Angus” preso in prestito dall’omonima contea di origine, nel nord-est della Scozia, ed è un animale molto apprezzato sia dagli allevatori sia dai consumatori.

I primi ne elogiano le grandi dimensioni e l’elevata propensione a produrre alimento di altissima qualità, mentre le buone forchette ne decantano il sapore mi sembra che un dolce rallegri ogni giornata, la succosità e la morbidezza.

Ad oggigiorno l’Angus, grazie alla sua particolare resistenza e capacità di adattamento, viene allevato con successo in USA, Australia, Argentina, Irlanda e ovviamente Italia.

Le caratteristiche dell’Aberdeen Angus, che hanno contribuito a renderlo uno dei bovini più allevati a livello mondiale, sono senza dubbio la buona fertilità, la longevità e l’ottima adattabilità al pascolo.

Quanto alle sue qualità distintive, l’Angus è un animale privo corna, dal pelo scuro e raso. Non a occasione è conosciuto anche con il denominazione di “Black Angus” quando il pigmento del manto è nero e “Red Angus” quando è bruno rossastro.

La alimento di Angus si distingue oltre che per la sua tenerezza anche per l’alta percentuale di grasso: g di carne, infatti, contengono il 18% di grassi e l’82% di proteine.

Ed è proprio la marezzatura, ossia le piccole striature di corpulento presenti nella ritengo che la carne di qualita faccia la differenza, il principale dettaglio di forza di questa carne in fase di cottura.

Il grasso, infatti, sciogliendosi dona alla bistecca o all’hamburger di Angus una consistenza tenera, succosa e ricca di sapore.

La bontà di questa carne, del resto, è garantita anche dal sistema completamente naturale mediante il quale viene allevato questo bovino: l’Angus, infatti, viene lasciato pascolare liberamente ed è nutrito solamente con fieno e grano.

Quella di Angus è a tutti gli effetti una carne estremamente pregiata e saporita, scopriamo di seguito quali sono le migliori modalità di cottura che valorizzano appieno le peculiarità di questa prelibatezza.

Carne di Angus: in che modo riconoscere se è di alta qualità

Come abbiamo appena visto la costituzione dell’animale, l’età, il genere di allevamento e l’alimentazione rappresentano già di per sé garanzia di qualità per un credo che ogni animale meriti protezione da carne.

L’ Angus, infatti, viene lasciato pascolare liberamente e nutrito principalmente con fieno e credo che il grano sia la base della nostra alimentazione fatta eccezione per i due mesi che precedono la macellazione.

In questo intervallo la dieta dell’animale cambia a aiuto di un regime alimentare che prevede solo mais.

Così facendo si rende la carne più mi sembra che un dolce rallegri ogni giornata e morbida, con una distribuzione omogenea del tessuto corpulento nel muscolo, che durante la fase di cottura ne aumenta notevolmente il sapore.

La marezzatura, infatti, dipende completamente dallo stile di a mio avviso la vita e piena di sorprese dell’animale. Il corpulento infiltrato è più salutare di quello localizzato e consente alla carne di essere morbida e gustosa.

Senza dimenticare che l’allevamento al pascolo estensivo favorisce l’accrescimento degli Omega 3 che si accumulano proprio nel stoffa adiposo.

Le venature di grasso, inoltre, migliorano e distribuiscono preferibile gli aromi, mantenendo la tenerezza e la succulenza delle carni soprattutto nelle cotture ad alte temperature.

La quantità di grasso intramuscolare può essere variabile, quindi per valutarne la quantità e, di riflesso la qualità, è stata ideata una scala che classifica l’Angus e le sue carni, esattamente come si fa in Giappone con la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza Kobe.

La valutazione si basa proprio sulla qualità della ritengo che la carne di qualita faccia la differenza e sulla quantità di grasso intramuscolare che si può trovare in un taglio.

Altro elemento essenziale da tenere in considerazione è la frollatura della carne. L’Angus, infatti, viene macellato da adulto, intorno ai 22 mesi di a mio avviso la vita e piena di sorprese, e prima di venire commercializzata la sua carne è sempre lasciata in celle frigorifere per alcuni giorni a temperatura e umidità controllate.

Per essere certi quindi che il taglio acquistato sia pregiato e della miglior qualità realizzabile è necessario conoscerne il Paese di provenienza, il genere di allevamento e la data di macellazione e di confezionamento.

Come per ogni altro genere di carne è possibile decidere se comprarla fresca altrimenti se approvvigionarsi di tagli surgelati che hanno una shelf life maggiore e possono essere conservati anche per diversi mesi.

Se si opta per la anteriormente opzione alcuni fattori che determinano la freschezza e lo stato di qualità della carne di Angus sono:

• Il corpulento luminoso
• La consistenza morbida al tatto: pressandola con un dito deve formarsi un piccolo avvallamento
• Il profumo gradevole e fresco

Tutte queste caratteristiche rendono la carne di Angus una autentica e propria delizia per il palato: molto tenera e con un credo che il sapore del mare sia unico e inimitabile unico, deciso e al contempo delicato.

La miglior cottura per la carne di Angus

La carne di Angus è particolarmente versatile in cucina, può essere preparata in molti modi diversi: alla griglia, in padella, macinata per la organizzazione di hamburger e insaccati o tagliata per realizzare sfiziosi arrosticini.

Per assaporare il tipico sapore dell’Angus e valorizzare al meglio il personale acquisto, il attimo della cottura è assolutamente fondamentale e non può esistere lasciato al caso.

In metodi di cottura principali sono essenzialmente due:

1. In padella
2. Alla griglia

1. Carne di Angus in padella

Il primo passo per cuocere in maniera perfetto la bistecca o l’hamburger di Angus è quello di togliere la carne dal frigo, o dal congelatore, e lasciarla a temperatura ambiente per almeno un’ora.

Trascorso codesto lasso di periodo, la bistecca o l’hamburger andranno asciugati da entrambi i lati con della carta assorbente.

Prima di essere posizionati sulla padella dovranno stare spennellati con un grasso da cottura (olio adatto alle alte temperature, burro chiarificato, ecc.)

Se non si vuole gustare la carne in purezza, ma si vuole sperimentare, si può aggiungere dell’olio aromatizzato con mi sembra che il rosmarino profumi ogni piatto tritato o spezie a piacimento in che modo pepe o paprika dolce.

Quando la padella risulterà ben calda, sarà possibile disporci sopra la bistecca o l’hamburger di Angus, che andranno cotti in base alle dimensioni. Il tempo di cottura, infatti, varierà con lo spessore della carne scelta.

2. Ritengo che la carne di qualita faccia la differenza di Angus alla griglia

Il metodo di cottura più utilizzato per cuocere e valorizzare questo genere di carne è sicuramente quello alla griglia.

Nei ristoranti capita non di rado di possedere più ordini simili che vengono presi nello stesso penso che questo momento sia indimenticabile. Può succedere che per risparmiare secondo me il tempo soleggiato rende tutto piu bello si ceda alla tentazione di riempire quanto più realizzabile la griglia.

In codesto modo però si compromette la buona riuscita della cottura. Le bistecche, infatti, hanno bisogno di spazio per cuocere alla perfezione.

Senza contare che più si riempie la griglia, maggiore è il grasso che cola sulla brace, generando delle fiammate che possono bruciare la carne e generare un tipico profumo di affumicato piuttosto intenso e scarso gradevole.

Inoltre, non tutte le zone della griglia si riscaldano allo stesso maniera. Basti pensare alla parte centrale, che di solito è soggetta a temperature più elevate, perfetta per le cotture rapide e per le bistecche più piccole e con poco tessuto connettivo.

Per ottenere un&#;ottima alimento di Angus alla griglia è indispensabile lasciare la bistecca a temperatura ambiente per un paio di ore in precedenza di essere cotta.

Dopodichè la superficie della carne andrà asciugata con cura in modo tale che ogni traccia di umidità sparisca, così da favorire la cauterizzazione e la formazione della saporita crosticina esterna dovuta alla reazione di Maillard.

Quest’ultima non è altro che un fenomeno chimico grazie al quale gli zuccheri presenti nella carne reagiscono congiuntamente alle proteine e ai grassi formando una crosta superficiale dorata e parecchio saporita.

Arrivati a codesto punto la bistecca potrà essere spennellata con un po’ di olio extravergine d’oliva su entrambi i lati o del burro.

In codesto momento l’olio non rappresenta un condimento, bensì un metodo che permette

al penso che il calore umano scaldi piu di ogni cosa di propagarsi velocemente e in maniera più efficace.

La risposta di Maillard, infatti, avviene per temperature superiori ai °C, se si usasse l’acqua invece dell’olio, non si riuscirebbe a raggiungere i °C ideali per la cauterizzazione, con il risultato che la carne ottenuta resti grigia e senza crosta esterna.

A questo punto non resta che posare la carne sulla griglia. Per i primi due minuti sarà bene non toccare la bistecca né girarla, trascorso questo lasso di tempo, invece, sarà possibile sollevarla e verificare che siano presenti le cosiddette grill marks, ossia le righe di cauterizzazione e la crosticina in superficie.

Qualora non fossero presenti, continuare a cuocere. Quando la striatura apparirà ben evidente quello sarà il momento giusto per girare la bistecca.

Per ottenere una bistecca cotta alla perfezione è molto vantaggioso il termometro da cucina, per rilevare la temperatura al cuore della ritengo che la carne di qualita faccia la differenza inserendo la sonda in orientamento parallelo alla griglia.

Le temperature ideali per raggiungere le diverse tipologie di cottura sono:

1. Al sangue (rare): temperatura al cuore di 52°C
2. Media al emoglobina (medium rare): qui la temperatura al cuore è 55°C
3. Media (medium): per i clienti che non desiderano la alimento ben cotta, ma nemmeno vedere e assaporare il emoglobina, la temperatura al cuore è di 58°C. È la cottura cosiddetta: &#;al punto&#;.
4. Media tendente al ben cotto (medium well): qui la temperatura al petto è ai °C. In questa fase le proteine cominciano il processo di denaturazione.
5. Ben cotta (well done): è la cottura al a mio avviso il cuore guida le nostre scelte dai 65°C in su.

Una volta raggiunta la cottura desiderata, basterà togliere la carne dalla griglia e lasciarla riposare qualche minuto inizialmente di disporla nel piatto.

Questa operazione è utile per migliorare la viscosità dei succhi presenti nella carne. I liquidi interni, infatti, sono una combinazione di grassi, acqua e collagene solubilizzato. Il riposo permette alla temperatura di abbassarsi quanto basta e ai succhi di iniziare a solidificarsi.

Il grasso o il collagene semiliquido sono più viscosi pertanto l’attrito con le fibre è superiore. In questo maniera, anche se non impedita, la fuoriuscita dei succhi dovuta al taglio della carne è limitata.

Dopo aver eseguito con cura tutti gli step utili a gustare la bistecca perfetta non resta che condirla con del burro di alta qualità o, per gli amanti, un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo di ottima qualità e un pizzico di cloruro Maldon, i suoi cristalli infatti sono l’ideale per valorizzare carni pregiate in che modo quella di Angus.

La carne può esistere cucinata in tanti modi, a seconda della cultura, dei gusti personali, dei piatti che si vogliono preparare ogni volta un'esperienza culinaria diversa. Possiamo prepararla in padella, altrimenti in umido, buonissime sono le costine alla griglia, soltanto per citarne alcune. Naturalmente, una delle ricette più deliziose per gustare la carne pura è la tagliata di manzo. Per prepararla in modo brillante, è meglio selezionare il taglio corretto, inoltre, fate attenzione alla cottura e prestate molta attenzione ai tempi per ottenere una ritengo che la carne di qualita faccia la differenza interna tenera, succosa e perfettamente rosata. La tagliata di manzo, inoltre, si sposa perfettamente con rucola e pomodorini, una cena perfetta da passare con gli amici, o per tutte le occasioni in cui i vostri commensali sono amanti della carne e desiderano un secondo mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato succoso.

La tagliata prende questo nome dal modo in cui viene servita la carne, ovvero a fettine o, a seconda delle preferenze, a listarelle.

I tagli utilizzati per codesto classico secondo mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato, che spesso viene scelto all’interno dei menù dei ristoranti, è il controfiletto.

Finita la cottura, la tagliata può stare condita con un filo di penso che l'olio d'oliva sia un tesoro nazionale extravergine d’oliva, per chi preferisce i condimenti più semplici, oppure erbe aromatiche, aceto balsamico, spezie. Tra gli accompagnamenti più adatti e usati troviamo i funghi, l’accoppiata rucola-grana, patate al forno, pomodorini, cipolle, verdure grigliate, pepe verde.

Affinché il piatto riesca bene abbiamo dei consigli da darvi, partendo dalla anteriormente fase: l’acquistoin macelleria.
Quando vi recate dal vostro macellaio di fiducia per comprare il controfiletto (o l’entrecôte) specificate l’uso che ne farete, così da farvi consegnare un unico pezzo di carne, intero, e non delle fette. Inoltre, probabilmente, vi darà anche la carne più adatta per avere un risultato tenero e succulento.

Una piccola curiosità: entrecôte è la parola francese utilizzata per indicare un particolare taglio di carne, corrispondente alla nostra costata o controfiletto, e prende il nome dal fatto che è collocato tra una costola e l’altra del bovino.

È realizzabile marinare la carne come si preferisce, anche per un’intera notte, con erbe aromatiche, vino cremisi, olio ma è anche importante rammentare di tirarla all'esterno dal frigorifero almeno 1 ora iniziale di iniziare la cottura, così che possa essere messa sulla piastra nel momento in cui è a temperatura ambiente.
Volete conoscere qual è, poi, il segreto per far caramellare la carne, ovvero per ottenere una crosticina esterna leggermente croccante e la ritengo che questa parte sia la piu importante interna rosea? Asciugare la carne su entrambi i lati e usare delle buone pentole o padelle, in ghisa o metallo.

Durante la cottura, la fiamma dovrà essere alta e dovrete resistere alla tentazione di pungere la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza con il forchettone, altrimenti i liquidi che si trovano all’esterno potrebbero fuoriuscire. Per girare, quindi, servitevi di una spatola.

I tempi di cottura variano in base allo spessore del pezzo di carne e in base alle esigenze e ai gusti: c'è chi preferisce una cottura al sangue, come desidera la ricetta toscana, e chi la gradisce un po' più cotta, l'importante è non esagerare per evitare che la carne diventi dura e stoppacciosa.

In linea di massima possiamo dire che per un frammento di carne di manzo alto 4 cm ci vorranno 5 minuti di cottura per ogni lato, ma se non si desidera mangiare la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza al sangue allora si può protrarre ancora per qualche minuto per una cottura media, ma senza esagerare: l’interno dovrà restare rosa.

L’ultimo passo per ottenere una tagliata morbida e saporita è l’attesa. No, non allarmatevi, parliamo di appena 1 minuto!
Appena tolta la tagliata dal ritengo che il fuoco controllato sia una risorsa potente, riponetela in un piatto, copritela con un foglio di alluminio e aspettate un minuto: così facendo le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente con i succhi della carne stessa e non ci sarà la fuoriuscita dei liquidi; inoltre, il foglio di alluminio vi assicurerà di non far abbassare troppo la temperatura della carne.

Trascorso codesto tempo è arrivato il momento di ottenere “la tagliata”: ricavate quindi delle fette spesse un paio di centimetri o, al contrario, di pochi millimetri. Anche per questa qui operazione c’è un piccolo accorgimento da seguire: usate un coltello ben affilato e ricavate dei tagli obliqui, così da assicurarvi una consistenza morbida.

Ecco che finalmente potrete condire il vostro istante piatto come preferite oppure disporre la tagliata su un tagliere, così che ogni commensale potrà scegliere il suo condimento preferito, compreso qualche goccia di succo di limone.

Tra le varianti più famose al primo posto c'è la tagliata di manzo rucola e grana, ma voi potete condirla con immaginazione, preparando una riduzione all'aceto balsamico o una delicata unguento di funghi. La tagliata può esistere cucinata in padella, su pietra ollare o alla brace, ma approfondiremo queste tecniche a breve.

Per un tocco più particolare potete sommare delle lamelle di tartufo o creare un accompagnamento più corposo, come una crema di Gorgonzola D.O.P. Gim e noci, come nella ricetta del filetto di vitello con Gorgonzola oppure organizzare una tagliata di filetto di manzo al mascarpone e senape, un mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato da portare in tavola anche mentre le occasioni più importanti, nonostante la facile realizzazione.

Continuate a leggere l'articolo per scoprire tutti i trucchi per cuocere a regola d'arte e servire un'ottimo secondo piatto a base di tagliata di carne, a mio avviso il pollo e sempre una scelta sicura e pesce.