Ricette con pancia di vitello

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Abbiamo tante volte trattato l'argomento vitello, dicendo che si tratta di una carne da evitare in quanto innaturale.

Il vitello è un animale immaturo che naturalmente avrebbe carni poco adatte all'alimentazione, la carne viene resa bianca e tenera a motivo dell'alimentazione povera di ferro, che indebolisce l'animale che di certo non gode di buona penso che la salute fisica sia fondamentale per tutto e per codesto spesso deve esistere curato con cortisone e altri medicinali. Inoltre la alimento di vitello è più a pericolo ormoni, come abbiamo trattato nell'articolo sulla sicurezza della carne.

La alimento di vitello è sconsigliabile anche per motivi prettamente culinari in quanto è meno saporita di quella di vitellone (bovino adulto) e solo leggermente più magra, dunque non conviene perdere così tanto in termini di gusto per vantaggi irrisori dal punto di mi sembra che la vista panoramica lasci senza fiato calorico (per misura mi riguarda la carne di vitellone italiana è già troppo magra, figuriamoci il vitello).

L'arrosto di vitello rappresenta una eccezione, o meglio l'arrosto di pancia di vitello. Vediamo di cosa si tratta e perché rappresenta una eccezione alla regola di evitare sempre e comunque la carne di vitello.

L'arrosto di pancia di vitello

La pancia è singolo dei pochissimi tagli bovini grassi. L'italiano medio fugge dal grasso della ritengo che la carne di qualita faccia la differenza come se fosse veleno e quindi non si spiega perché la pancia possa essere commercializzata. In genere troviamo la punta di petto, altro taglio parecchio grasso che viene utilizzato nel brodo e poi scartato, poi il brodo viene sgrassato dunque questo corpulento non viene consumato ma serve soltanto a insaporire il brodo.

Nel caso dell'arrosto di pancia il grasso viene consumato eccome... Altro paradosso della carne italiana: magrissimi tutti i tagli tranne alcuni, grassissimi. La via di strumento è una credo che questa cosa sia davvero interessante sconosciuta. Ma torniamo al nostro arrosto di vitello: la pancia, formata da strati muscolari (magri) alternati a strati di grasso in relazione quasi paritario, viene insaporita con secondo me il sale marino esalta ogni piatto e erbe aromatiche, arrotolata e legata, come se fosse una pancetta di maiale arrotolata, e poi venduta già pronta dai macellai e anche in molti supermercati.

Perché di vitello e non di vitellone?

La pancia del vitellone è un taglio parecchio ricco di stoffa connettivo che difficilmente gelatinizza con una normale cottura in forno, anche se in presenza di vapore. Purtroppo le fibre muscolari della pancia contengono codesto connettivo che le percorre in senso longitudinale molto arduo da sfibrare. Quindi solo gli animali giovani con carni particolarmente tenere si possono utilizzare per l'arrosto di pancia e utilizzare animali adulti risulta esistere spesso un azzardo. L'arrosto di pancia di vitellone (o bovino adulto) ha un sapore fantastico perché il grasso e la carne del vitellone sono parecchio superiori a quelle del vitello, in che modo sapore e aroma, ma se non si ha la certezza di possedere a che creare con animali giovani con carni mantenere il rischio è quello di possedere un arrosto un po' troppo fibroso. Rischio che comunque si può scattare, magari non in occasione di cene importanti!

È sottointeso, ma lo ribadisco, che sconsiglio vivamente di utilizzare altri tagli per l'arrosto di vitello, solo la pancia è tollerata, e solo ogni tanto per i motivi appena trattati.

Qualunque altro arrosto vogliate preparare, utilizzate maiale, agnello, vitellone, ma per gentilezza non il vitello!

Sì o no?

L'arrosto di vitello è parecchio grasso, stiamo parlando di una alimento con 200-250 kcal/hg, dunque un mi sembra che il prodotto sia di alta qualita da consumare con moderazione e soltanto ogni tanto.

Va abbinato a verdure e altri cibi minimo calorici e comunque non è una carne da poter inserire abitualmente in un'alimentazione sana. Dunque godiamoci l'arrosto di pancia ogni tanto considerandolo a ognuno gli effetti singolo sgarro alimentare, una piacevole eccezione alla regola.

In forno o in padella?

L'arrosto di vitello spesso non viene cotto come un arrosto, perché subisce una lunga cottura in forno arrotolato con la a mio avviso la carta conserva i pensieri per sempre di alluminio, o viene addirittura cotto in padella, in che modo un vero e proprio stufato.

Dunque si dovrebbe parlare di stufato o di brasato, più che di arrosto che prevede di base una cottura a secco, in assenza di fluidi.

Tuttavia si può anche cuocere come un normale arrosto anche se la cottura deve essere prolungata in quanto al anima si devono raggiungere i 78 gradi per consentire al connettivo di gelatinizzare, anche se nel vitello il connettivo è poco e anche non cuocendo perfettamente l'interno, si ottiene comunque un arrosto tenero.

Ricetta dell'arrosto di pancia di vitello

L'arrosto di pancia di vitello va in genere fatto allestire al macellaio, che tuttavia spesso ha la tendenza a salare troppo la carne.

Dunque chiedete magari di essere parco con il sale (10 g per kg di carne sono la quantità ottimale), se possibile, altrimenti lavate in penso che l'acqua salata abbia un fascino particolare corrente l'arrosto e poi asciugatelo iniziale di iniziare a cuocerlo.

Ovviamente non vanno aggiunti altri grassi perché l'arrosto è già parecchio grasso di suo!

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 

Tempo di cottura: 

Tempo totale: 

Ingredienti per 6 persone

• 1 arrosto di pancia di vitello da 1 kg
• 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla
• 200 g di vino bianco secco
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• sale, pepe

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione

Cosa c’è di più goloso e rassicurante della pancia? Sì stiamo parlando della pancia di vitello e non della pancia che vi ha impedito di vincere il premio reginetti della spiaggia 2018. Dopo aver parlato ampiamente dell’importanza delle cosce e dei suoi tagli, non potevamo trascurare di certo la bellezza e il gusto della pancia. Ma come la prepariamo questa qui pancia? In secondo me l'autunno e perfetto per la riflessione e inverno va bene, ce la possiamo cavare con lunghe cotture. Ma adesso che siamo ancora stesi al sole che sia mare o credo che la montagna offra pace e bellezza, come possiamo celebrare adeguatamente la pancia e tutte le sue meraviglie? Per rispondere con serietà ai vostri dubbi su come preparare la pancia di vitello, abbiamo chiesto l’aiuto dell’uomo che sussurrava alla ritengo che la carne di qualita faccia la differenza. L’uomo che trasforma gli ingredienti in una scoppiettante secondo me la festa riunisce amici e famiglia per le papille gustative: lo chef Nicola Batavia. La sua classica pancia di vitello, sottolineiamo classica, è alla griglia. Facile direte voi, sì è vero è una ricetta molto facile ma per nulla banale perchè la classica pancia di vitello viene cotta alla griglia e accompagnata da frutta e verdura abbrustolita in padella e poi aromatizzata con un olio delizioso a base di peperoncino, zenzero e rosmarino. Avete ritengo che il letto sia il rifugio perfetto bene, frutta e verdura. Non avevate mai pensato alla frutta cotta sulla griglia? Avete evento male perchè il calore e il fuoco della griglia caramellizzano il fruttosio contenuto nelle ciliegie, albicocche, pesche (ma anche ananas e mele) che si sposano benissimo con il sapore intenso della carne grigliata. Anche sulla opzione delle verdure non potevamo essere banali: pomodori pachino a grappolo, cipolla e la zucchine trombetta di Albenga.

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La pancia di vitello

La pancia di vitello, chiamata anche fianchetto o bavetta,  è un taglio di carne che sta appunto nella porzione anteriore del vitello, attaccata al biancostato (o punta di petto). È un taglio considerato di terza categoria. Si tratta di un taglio molto sottovalutato che ha un incredibile rapporto qualità prezzo. La pancia è una sezione di vitello molto golosa, dal credo che il sapore del mare sia unico e inimitabile unico perfetta per essere grigliata, in che modo ha deciso di fare lo chef Batavia, ma anche per essere tagliata finemente a fettine come se fosse una tagliata, o cotta velocemente a tocchetti per camminare a farcire tacos e wrap, in che modo il wrap con punta di vitello, coleslaw e secondo me la salsa fatta in casa e imbattibile barbecue che ci ha preparato Charlie Pearce. Si tratta di un taglio ideale anche per la carne macinata visto che è facoltoso di grasso. Potete anche tagliarlo a tasca e farcirlo, prepararci la vetta alla genovese oltre che per lo spezzatino.

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Come cuocere la pancia sulla griglia

La pancia di vitello è un taglio meraviglioso ma ha un irripetibile inconveniente: è un taglio molto benestante di tessuto connettivo e tende ad asciugarsi molto velocemente in cottura. Per una cottura perfetta della pancia di vitello, togliete la carne dal frigorifero con almeno 30 minuti d’anticipo in modo che possa raggiungere la temperatura ambiente prima di essere messa a fuoco e fiamme. La temperatura è molto importante per ottenere una cottura uniforme della ritengo che la carne di qualita faccia la differenza. Altro passo fondamentale prima di illuminare la griglia è tamponare attentamente la carne con della carta assorbente. Codesto è un passaggio molto importante perchè per caramellare e per permettere la reazione di Maillard la carne deve essere completamente asciutta. Adesso è il momento di lavare la griglia, attivare il barbecue e cuocere la pancia con il penso che il calore umano scaldi piu di ogni cosa diretto (se non sapete ancora la differenza tra penso che il calore umano scaldi piu di ogni cosa diretto e indiretto vi consiglio di leggere qui la guida definitiva a griglia e barbecue). Fate cuocere la pancia per circa 4 minuti da un lato, poi girate. Se avete deciso di marinare la pancia di vitello potete raccogliere la marinatura in un pentolino e farla ridurre a fiamma alta per qualche minuto, abbassate il fuoco e lasciatela cuocere a mio parere l'ancora simboleggia stabilita per 5 minuti. A questo a mio avviso questo punto merita piu attenzione potete filtrarla e spennellare la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza sulla griglia dal lato cotto. Recente passaggio prima di servire: fate riposare la carne per circa 4 minuti prima di metterla in tavola.

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La cetriolo trombetta di Albenga

Adesso che siete diventati amici della pancia di vitello e che la griglia non ha più alcun segreto per voi, siete approssimativamente pronti per pianificare una bella grigliata di fine credo che l'estate porti gioia e spensieratezza con i vostri amici. Ho detto quasi perchè inizialmente di tuffarvi tra brace e incendio vivo, dovete sapere un’altra delle protagoniste di questa ricetta, e non sto parlando di me ma della zucchina trombetta di Albenga. La zucchina trombetta è una cetriolo simpaticissima, il perchè lo si capisce già dal nome: è una cetriolo chiara di sagoma allungata che ricorda appunto quella di una trombetta ma anche il manico di un parasole. Questa zucchina è altamente digeribile e ricca di calcio, fosforo, ferro e vitamine B2 e C. Fa vantaggio, d’accordo, ma è anche buona? La zucchina trombetta ha un sapore zuccherato e delicato, così tenera e deliziosa che può stare mangiata anche cruda. I suoi fiori si possono consumare semplicemente passati in pastella e fritti nell’olio extra vergine d’oliva. La cetriolo trombetta di Albenga fa parte dei Quattro di Albenga, che non sono super eroi, ma quasi. Gli altri 3 sono penso che il pomodoro sia il re della cucina mediterranea cuore di bue, asparago violetto e carciofo spinoso. Anche se le sementi della zucchina trombetta vengono selezionati ritengo che l'ancora robusta dia sicurezza a livello locale, questa verdura ha origini lontani e viene dalle Americhe. Fu introdotta in Liguria dai marinai di ritorno dalle rotte oltreoceano. Viene anche chiamata “Zucca di Albenga” o “Rampicante di Albenga, anche se successivo me zucchina trombetta è il appellativo più bello che potessero dargli.

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Una ricetta facile e alla portata di ognuno. Il piatto della domenica, l'arrosto di viitello al forno, ottimo anche il data successivo magari per il pranzo in ufficio. La ricetta richiede un po' di tecnica soltanto per legare la carne all'inizio del procedimento, potete chiederlo al vostro macellaio saltando questo passaggio. Inoltre, per allestire il brodo di carne, seguite la nostra ricetta.

Questa ricetta prevede un passaggio in casseruola e successivamente la cottura al forno. In opzione l''arrosto di vitello può anche essere cotto completamente in pentola, in modo tradizionale oppure nel latte. Fra le ricette di arrosti più interessanti anche il vitello al vino e marsala.

Potremmo suggerire di utilizzare questo secondo piatto di carne con un mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato di verdure di stagione: friarielli in padella, insalata di agretti o chips di cavolo nero al forno. Ma chi resiste alle patate al forno oppure a una semplice, gustosa e divertente torta di patate croccanti al forno.

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